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.A fianco di antichi dolmen e menhir si ergono le foreste di ceppaie imponenti, monumenti viventi al lavoro paziente ed attento dell'uomo, che li ha piantati e conservati per la gioia della vista e del palato di
generazioni future di buongustai e intenditori.Oggi la tradizione continua, la competenza acquisita nei secoli dagli agricoltori di antico lignaggio si corona con un preciso piano di difesa fitosanitaria e la produzione olearia
avviene in stabilimenti modernissimi, realizzati secondo la normativa CEE, dove si perpetua, sotto controlli rigorosi, il rito antichissimo dell'estrazione di oli vergini. Se da un lato l'antica sapienza contadina si tramanda nei
lavori della campagna con attente potature, parsimoniose concimazioni effettuate con prodotti naturali, assidue e solerti cure della pianta dalla mignolatura (cioè dalla comparsa dei primi boccioli), fino alla perfetta maturazione
della drupa, una volta effettuata la raccolta con metodi meccanici, ma rispettosi dell'integrità sia della pianta madre che del frutto, le olive sono affidate alla moderna tecnologia. Il processo produttivo è sempre quello antico e
collaudato nei millenni: mondatura e lavaggio, frangitura e gramolatura, estrazione con mezzi rigorosamente meccanici, chiarificazione mediante il solo travaso, per eliminare dall'olio i residui della polpa. Ma il progresso ha
messo a disposizione ambienti igienicamente sicuri, che hanno sostituito lu trappitu, il frantoio ipogeo dove si svolgeva il duro lavoro di uomini ed animali addetti alle pesanti macine. Il lavoro delle macchine ha fortunatamente
sostituito la fatica dei trappitari,mentre l'impiego di acciaio speciale rende molto più semplici e sicure manutenzione e pulizia. Dopo la raccolta in campagna le olive, vengono trasportate velocemente al frantoio, dove, in meno di
48 ore si completa un'opera per la quale un tempo erano necessari mesi, con grave discapito del prodotto finale.Ogni operazione subisce uno scrupoloso controllo di tutti i parametri relativi. Anche la conservazione del prezioso
liquido dorato e profumato non è più affidato a recipienti di coccio, ma a moderne cisterne di acciaio speciale. L'olio genuino, di qualità garantita, naturale e salutare, nasce dove il Salento si allunga fino quasi a toccare la
culla della civiltà mediterranea. Reso ancor più raro dalla produzione limitata, il suo aroma leggero e delicato è ideale condimento per piatti nei quali viene servito crudo o in arrosti o in fritture. Esso esalta non solo le
saporose e rustiche pietanze locali, come la zuppa di ceci che ingolosiva Orazio, ma anche i più raffinati piatti dell'alta cucina. |
