I sapori del salento di Stefanicò

"ALTRI SAPORI DEL SALENTO"
LAMPASCIONI ALLA BRACE in olio di oliva
CREMA DI MELANZANE
GELATINA DI LIMONE E MELACOTOGNA

LAMPASCIONI ALLA BRACE in olio di oliva

Il lampascione o cipollacio, è pianta erbacea delle gigliacee, che, crescendo spontanea, fu oggetto di raccolta alimentare sin dalla preistoria. Questi cipolloti dal retrogusto deliziosamente

amaro sono una delle ghiottonerie contadine più classiche del Salento. Raccolti all' apice della maturazione, perfettamente sani, sono stati lavorati a mano immediatamente dopo la raccolta, con cura artigianale e secondo un'antica ricetta. Mondati e lavati, sono stati cotti sopra un fuoco di brace e riposti sotto olio di oliva. Il semplice trattamento termico tradizionale è l' unico segreto della conservazione di questa prelibatezza. infatti, una volta sigillati, i vasi sono stati sterilizzati in caldaie di acqua bollente. Questi lampascioni sono un delizioso contorno già pronto per salumi, carni e selavaggina. Serviteli a temperatura ambiente o tiepidi.

CREMA DI MELANZANE

Questa salsa è una delle preparazioni contadine più raffinate del Salento. Le melanzane, raccolte all'appice della maturazione, dolci, sode e perfettamente sane, sono state lavorate a mano immediatamente dopo la raccolta, con cura artigianale e secondo un'antica

ricetta. Mondate e lavate, scottate in acqua e aceto, sono state tritate e insaporite con menta, aglio, origano, peperoncino piccante. La salsa così ottenuta è stata riposta nei vasi e irrorata di olio d'oliva. Il semplice trattamento termico tradizionale è l'unico segreto della conservazione di questa prelibatezza. Infatti, una volta sigillati, i vasi sono stati sterilizzati in caldaie di acqua bollente. La crema può essere adoperata in preparazioni sia calde che fredde

GELATINA DI LIMONE E MELACOTOGNA

Questa antica e raffinata gelatina reca in sé tutto il profumo degli agrumeti del Salento. I frutti vengono lavorati a mano, con cura artigianale secondo un'antica ricetta. A fine estate i limoni sono raccolti, spremuti e il loro succo, una volta aggiunto lo zucchero, è cotto a

bagnomaria finchè la gelatina non rapprende. Per renderla più consistente e ammorbidirne il sapore, viene aggiunta la giusta dose di gelatina di melacotogna, frutto reso prezioso dal fatto che la sua coltivazione è diventata altrove rara. La gelatina viene quindi riposta nei vasi. Oltre che per preparazioni dolci, provatela, dopo averla lievemente intiepidita, in accompagnamento di carni rosse e selvaggina.

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